Oryginalna włoska pizza… Czy ktoś z Was jej nie lubi? Nie uwierzę, póki nie zobaczę tego osobnika na własne oczy 🙂 Cienkie, kruche ciasto, zapach bazylii i ciągnący się ser (więcej sera, jeszcze więcej sera!)… No tak. Tylko jak to osiągnąć taki efekt? Odkrywamy przed Wami 7 sekretów, które pomogą Wam dokonać niemożliwego i przygotować samemu idealne oryginalne włoskie ciasto na pizzę! Powiedz nie mrożonkom i pizzy z sieciowych fast foodów.

Jak mogliście się dowiedzieć z poprzedniego postu, w Rzymie wybraliśmy na odkrywanie włoskich smaków na wycieczce z Walks of Italy. Dla nas gwoździem programu była oczywiście nauka przygotowywania włoskiej pizzy! Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie podzielili się z Wami tym, czego się dowiedzieliśmy…

ORYGINALNA WŁOSKA PIZZA – TROCHĘ HISTORII

Najsłynniejsza włoska pizza pochodzi oczywiście z Neapolu. To tutaj, w 1870 roku otwarto pizzerię Da Michele, która początkowo serwowała tylko jeden rodzaj przysmaku – z pomidorami, czosnkiem i ziołami. Kilkanaście lat później powstała w tym miejscu jego najpopularniejsza wersja – pizza Margherita, z bazylią, pomidorami i mozzarellą. Legenda głosi, że jej nazwa to hołd dla królowej Małgorzaty, która z różnych rodzajów pizzy przygotowanych na jej cześć wybrała tę, która kolorystycznie przypominała włoską flagę. Pizza neapolitańska różni się od rzymskiej – placek z Rzymu jest bardziej kruchy i chrupiący, ten z Neapolu jest bardziej miękki, łatwiejszy do pogryzienia i obowiązkowo ma trochę przypalone brzegi. Nasz pizzaiolo okazał się być rodowitym Neapolitańczykiem, więc nasze pizze przygotowaliśmy w wersji z Neapolu. Co więc kryje się za perfekcyjną pizzą?

JAK ZROBIĆ ORYGINALNĄ WŁOSKĄ PIZZĘ?

1. CIASTO

Oryginalna włoska pizza z Neapolu może zawierać tylko 4 składniki: mąkę, wodę, sól i drożdże. Oczywiście nie byle jakie! Włosi bardzo dbają o zachowanie wysokich standardów pizzy i powołano nawet specjalną organizację (Associazione Verace Pizza Napoletana), która publikuje dokładne wytyczne. Zgodnie z nimi, np. mąka musi mieć konsystencję talku (drobno zmielony typ 00), bez żadnych dodatków (razowa odpada!), woda powinna być średniej twardości, sól może być jedynie morska, a drożdże muszą mieć średnią kwasowość. Uff. Ok, to teraz zaczyna się cała zabawa. Aby składniki idealnie się połączyły, należy ciasto wyrabiać przez 10 minut, a potem przez kolejne 20 minut by uformować perfekcyjną kulkę. Dobrze, że tym razem chociaż pomoc miksera jest dozwolona 😉 Ale hola hola, z tym mikserem nie przesadzajcie, nie możecie podgrzać za bardzo ciasta! I uważajcie na pH – musi wynosić równo 5.87 (serio!!!). Wierzę w Was – dacie radę. Teraz ciasto sobie spokojnie wyrasta, a wy macie 2h wolnego.

2. FORMOWANIE PIZZY

Odpoczęliście? Ruszamy dalej. Z wyrośniętego ciasta musicie uformować rękoma kulki (panetti) i znowu macie czas na relaks – tym razem ciasto wyrasta aż 6h! Po tym czasie bierzemy kulkę i zaczynamy formowanie placka. Nie nie, nie tak jak w filmach, przerzucając wielką wirującej płachtę ciasta z jednej ręki do drugiej. Zaczynamy od wyznaczenia palcami wskazującymi brzegu (ok. 1-2 cm), a następnie zaczynamy naciskać na środek ciasta, jednocześnie nim kręcąc na blacie. Po chwili macie piękny płaski placek (nie powinien mieć więcej niż 0,4 cm grubości). Dla ułatwienia możecie delikatnie spuszczać ciasto z kantu stołu – rozciągnie się pod własnym ciężarem. Ale pamiętajcie – żadnego wałka!

3. SOS POMIDOROWY

Ten najlepszy powstaje z odmiany pomidorów San Marzano, które rosną na żyznej wulkanicznej glebie zboczy Wezuwiusza. Po wypieku sos będzie gęsty i jednolity – cala woda powinna odparować. Na środek pizzy wylewamy jedną łyżkę i kolistym ruchem rozprowadzamy go po brzeg.

4. MOZZARELLA

Włoska pizza bez sera nie istnieje. Tak, tak – przyda nam się słynna Mozzarella di Bufala Campana, o której pisałam już tu. Drobno pokrojone kawałki sera rozrzucamy równomiernie nad ciastem.

5. BAZYLIA I OLIWA

Na koniec dajemy kilka świeżo zerwanych listków bazylii. Całość polewamy oliwą, najlepiej prawdziwą extra virgin wprost z metalowego kanistra – w tę samą stronę, w którą rozprowadzaliśmy sos i posypywaliśmy mozzarellą. To chyba jakieś zaklęcie, żeby nie wyszedł zakalec 😉

6. WYPIEK

Pizza ląduje na wprost na kamieniach w piecu opalanym drewnem (np. dębowym lub jesionowym), rozgrzanym do temperatury dokładnie 485 st C. Podobno to właśnie ten czynnik ma krytyczne znaczenie w całym procesie przygotowania. Gdyby tylko mieć trochę więcej miejsca w kuchni na wstawienie takiego pieca… Gdy pizza jest w środku, trzeba stale ją obracać i kontrolować, aby każda część była równomiernie przyrumieniona. Cały wypiek nie może trwać dłużej niż 60-90 sekund. I w końcu…

7. JEDZENIE!

Pamiętajcie, że oryginalna włoska pizza jest podawana prosto z pieca, powinno się ja spożyć maksymalnie 5-6 minut po wyjęciu. Cudowny aromat, roztaczający się wokół Waszego wypieku, na pewno sprawi, że pizza i tak zniknie w mgnieniu oka. Mniam!

SPRÓBUJECIE TEGO W DOMU?

PS. Michał oszukiwał i dodał kilka oliwek i karczocha do swojej pizzy 🙂